寒冬時節(jié)，火鍋堪稱味蕾的選擇，而芝麻醬作為火鍋蘸料的靈魂，僅憑獨特香氣便足以讓人垂涎。這款以芝麻為原料，經(jīng)部分物料高壓滅菌、復配、沸騰、冷卻、灌裝而成的美味，不僅風味濃郁，更富含豐富的蛋白質與必需脂肪酸，是餐桌上的營養(yǎng)與美味擔當。
不過芝麻醬在15-18個月的保質期內，表面常會析出一層油脂，下方則逐漸變干。這層油脂雖能隔絕空氣，但食用前需將油脂倒回并攪勻，過程中往往會因阻力過大、粘性過強影響體驗。由于人工難以精準衡量這些物理指標，我們借助質構儀對芝麻醬的阻力與粘稠度進行數(shù)據(jù)量化，探究不同芝麻醬的質感差異。
那么不同的麻汁受到的力會有不同區(qū)別嗎？讓我們實驗來解答。
一、實驗機器
霍爾德HD- TA1質構儀；探頭：P/25.4柱型探頭；容器夾具
二、實驗材料
放置18個月的A、B芝麻醬
三、實驗參數(shù)
測前速度 2mm/s、測中速度 1mm/s、測后速度 2mm/s，測后退回起始點；采用形變量模式，形變量 90mm，觸發(fā)點 0g。
四、實驗過程
1.將柱型探頭和容器專用夾具組裝完畢。
2.將柱型探頭緩緩降至油脂上方。
3.點擊開始，觀察下壓和上升過程中的麻醬狀態(tài)。
五、實驗結果
備注：綠色為A麻醬；紅色為B麻醬。
六、實驗結論
芝麻醬的硬度與粘度呈顯著正相關：硬度數(shù)值越高，粘度及粘性面積也隨之升高，與 A 芝麻醬相比，B 芝麻醬的硬度、粘度及粘性面積均顯著更低。實驗中 B 芝麻醬表現(xiàn)更為順滑，即便長時間放置后，也能輕松通過工具攪勻處理；而 A 芝麻醬因質地偏硬、粘性較強，經(jīng)儲存后質地固化更明顯，使用時處理難度較大。
質構儀可精準量化芝麻醬的質構指標，提供客觀且可靠的數(shù)據(jù)支撐，為芝麻醬品質評價提供了科學有力的工具。本研究通過解析質構參數(shù)明確不同芝麻醬的質構差異并加以歸納，系統(tǒng)梳理了不同芝麻醬的差異，為芝麻醬的品質優(yōu)化與選購決策提供實用參考。
